Ceviche Peruano, orgullo del Perú

Nacido del mar, transformado por la historia

Mucho antes de que el limón llegara a nuestras tierras, los antiguos mochica y tallán ya curaban el pescado con jugos de tumbo o chicha fermentada. Pescaban en las costas calientes del norte y lo conservaban usando lo que la naturaleza ofrecía: frutas ácidas, ajíes picantes, tiempo y sabiduría. No había cocina escrita, pero sí conocimiento transmitido por manos curtidas.

Con la colonización, llegaron los cítricos —especialmente el limón sutil— y con ellos una revolución en el sabor. Lo que había sido fermento se convirtió en frescura. El ceviche empezó a tomar la forma que hoy conocemos: más vibrante, más ácido, más inmediato. Así nació el ceviche moderno: cruce entre el saber andino y los ingredientes del viejo mundo, servido con cebolla crocante, choclo dulce y camote tierno.

¿Qué significa “ceviche”?

La palabra tiene varias teorías. Algunos lingüistas la hacen venir del quechua siwichi, que significa “pescado fresco”. Otros encuentran raíces en el árabe sibech, que alude a alimentos marinados en vinagre. Y otros más creen que es una castellanización colonial del término “escabeche”. Pero, como todo plato del pueblo, su nombre se ha vuelto más importante por lo que evoca que por lo que significa: cuando uno dice “ceviche”, dice Perú.

Ritual diario, bandera nacional

En el Perú, el ceviche no es de lujo ni de ocasión: es cotidiano. Se come al borde del mar o en mercados bulliciosos, en carretillas humildes o en restaurantes con estrellas. En la costa norte se sirve con mero o cabrilla; en Lima, con lenguado; en la selva, con paiche. Varía la especie, pero no el alma: pescado fresco, limón poderoso, ají con carácter.

Se come de día, nunca de noche. Se prepara al momento. Y se respeta como se respeta un símbolo. La leche de tigre —ese jugo lechoso y cítrico que queda en el fondo del plato— es considerada remedio, estímulo y delicia.

Ceviche con título y linaje

En 2004, el Instituto Nacional de Cultura del Perú lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación. Y desde 2008, cada 28 de junio celebramos el Día Nacional del Ceviche. No es exageración: es reconocimiento a un plato que resume quiénes somos.

Y en 2023, el ceviche fue inscrito oficialmente en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un tributo a siglos de historia, sabor y sabiduría popular.

Un plato que cuenta y canta

Como escribió Gastón Acurio en Cebiche Power, este plato no solo es sabor: es litoral, es calle, es familia. Es cuchillo que corta y jugo que cura. Es el plato que come el pescador al mediodía y el turista al llegar. Es el Perú en su versión más cruda, fresca y luminosa.

Porque como todo plato nacido del pueblo, el ceviche no solo alimenta: también narra. En esta preparación cuenta una historia que empieza en el mar y termina, gloriosa, en la boca.