El Encebollado, Patrimonio de la Cocina Ecuatoriana

Un sabor con raíces antiguas

Aunque su forma moderna es urbana, el encebollado tiene un alma ancestral. Mucho antes de que el plato tuviera nombre, los pueblos originarios del litoral cocinaban pescados del Pacífico —especialmente albacora— con yuca, ajíes y hierbas locales. Estas preparaciones eran simples pero poderosas, elaboradas con lo que daba el entorno: mar, tierra y fuego. Eran también comunitarias, y estaban profundamente ligadas a la vida cotidiana y ceremonial.

Con la llegada de los españoles, la olla se transformó. La cebolla morada, el cilantro, el limón y el sofrito se incorporaron al paisaje culinario local, dando origen a una nueva mezcla de sabores. Como ocurre con tantos platos mestizos, el encebollado fue una creación colectiva, hecha de adaptación, herencia y necesidad.

El caldo del puerto

En el siglo XX, la ciudad de Guayaquil lo abrazó como propio. En los barrios, en los mercados y en las esquinas, el encebollado se convirtió en el desayuno favorito de los trabajadores: potente, barato y reconfortante. A cualquier hora del día —pero sobre todo al amanecer— se pueden ver carretas de madera humeando, listas para servir un plato que es casi un ritual urbano.

Y como toda comida nacida del pueblo, el encebollado no tardó en adquirir una leyenda: es el remedio infalible para la resaca. Más allá del mito, hay verdad en esa fama. El calor del caldo, el ácido del limón y la contundencia de sus ingredientes realmente despiertan a cualquiera que haya trasnochado o madrugado sin fuerzas.

Identidad hecha cuchara

El encebollado es también un espejo de la Ecuador mestizo y marinero. La yuca, producto ancestral de la tierra, se mezcla con el pescado, esencia del mar. A eso se suman ingredientes europeos y caribeños que llegaron con el comercio y la migración. En ese cruce de caminos está su poder: en cada cucharada conviven historia, geografía y cultura.

En 2018, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural reconoció al encebollado como patrimonio cultural inmaterial del Ecuador, subrayando su importancia más allá de lo culinario. Es un símbolo vivo de lo que come, siente y recuerda la costa.

Un plato que no olvida

Cada región ha hecho suyo al encebollado. Hay quienes lo preparan más espeso, otros lo sirven con arroz o lo acompañan con chifles, pan o aguacate. Pero la esencia permanece: pescado fresco, yuca suave, curtido de cebolla morada, y ese primer sorbo que abraza como el mar.

En Raíces Gastro celebramos estos platos que nacen del pueblo, se transforman con el tiempo y se convierten en símbolos de un país. Porque la comida no solo alimenta: cuenta historias, conserva memorias y reafirma quiénes somos.