La Salteña, identidad boliviana hecha empanada

Una receta nacida del Potosí colonial

No nació en salones aristocráticos ni en libros de cocina europeos. La salteña surgió de las manos mestizas del Potosí del siglo XVIII, cuando las cocinas eran laboratorios de fusión cultural.

En 1776, doña Josepha de Escurrechea —una mujer criolla de la Villa Imperial de Potosí— escribió un recetario que hoy es considerado el más antiguo de Bolivia. En él aparece una preparación temprana de lo que luego sería la salteña: empanadas gruesas rellenas de carne, ají colorado, papa y un toque de azúcar.

Este manuscrito, rescatado por la historiadora Beatriz Rossells, no solo revela una receta: revela la creatividad de una época que mezcló ingredientes locales con técnicas españolas. En su interior ya vivía la esencia de la salteña actual.

La invención de la memoria

Como todo plato del pueblo, su origen se ha rodeado de mitos. La leyenda más repetida atribuye su invención a Juana Manuela Gorriti, una escritora argentina exiliada en Bolivia. Se dice que preparaba empanadas para sobrevivir, y que su gentilicio —“la salteña”— terminó bautizando el platillo.

Pero la historia no respalda esa versión. Beatriz Rossells y otros investigadores han demostrado que no existe documentación que conecte a Gorriti con la creación de esta empanada. Más aún: el recetario de Escurrechea fue escrito medio siglo antes de que Gorriti naciera.

La verdadera historia, la que se puede leer en papel envejecido y en tinta colonial, apunta a una raíz potosina. La salteña no nació del exilio, sino del mestizaje.

Una empanada con alma caliente

La salteña evolucionó con el tiempo. Se afinó la masa con azúcar, se espesó el jugo con gelatina, se horneó en hornos de barro. Su sabor cruzó montañas y se estableció en ciudades como Sucre, Cochabamba y La Paz. Cada región le dio un matiz, pero la esencia no cambió: un guiso potente envuelto en una masa firme, comido de pie, con cuidado y con gozo.

Es desayuno y almuerzo, es domingo en familia y calle bulliciosa. Es el bocado que acompaña reuniones, caminatas y nostalgias.

Variantes regionales

Aunque todas comparten la base —masa dulce, guiso jugoso, ají y papa—, las salteñas tienen sus particularidades según la región:

• Potosí: Se considera la versión más antigua. La masa tiende a ser más gruesa, y el ají más intenso.

• La Paz: De masa más delgada, con recado suave y equilibrio entre dulce y picante.

• Cochabamba: Las más jugosas; suelen incluir aceitunas, pasas y huevo duro.

• Sucre: Muy aromáticas, con toques sutiles de comino y orégano.

Incluso hay versiones con carne de pollo o mixtas, adaptadas al gusto del comensal urbano.

Un bocado que no olvida

Cada ciudad la hace suya. Unas la prefieren más jugosa, otras más picante; en algunas el recado lleva aceituna, en otras, pasas. Pero en todas, la salteña guarda la misma promesa: calor, sabor, y algo más difícil de nombrar… memoria.

Porque la salteña no es solo una empanada:
es un retrato de Bolivia, envuelto en masa y escrito con jugo caliente.

En Raíces Gastro celebramos estas recetas que no nacieron en manuales de cocina, sino en hogares mestizos y fuegos compartidos. Platos que cruzaron siglos sin perder su alma, que siguen contando historias incluso cuando el hambre ya pasó.