Mofongo, el plato que cuenta la historia del pueblo boricua a golpe de pilón

Hay platos que no se inventan: se heredan, se golpean, se sienten

En Puerto Rico, ese plato es el mofongo. Surgido del encuentro entre el saber africano y los frutos del Caribe, es una preparación que habla de adaptación, resistencia y comunidad. Su origen está ligado al fufú africano, una masa hecha a base de tubérculos o plátanos machacados, que los africanos esclavizados trajeron consigo durante la colonia.

En la isla, ese conocimiento se fusionó con el uso del plátano verde —introducido por los españoles en el siglo XVI— y con técnicas de fritura, condimentos criollos y carne de cerdo. El resultado fue un plato denso, contundente y profundamente sabroso: el mofongo, símbolo de la cocina puertorriqueña.

Del fufú al mofongo: una evolución criolla

La relación entre el fufú africano y el mofongo ha sido ampliamente documentada por historiadores gastronómicos como Cruz Miguel Ortíz Cuadra, quien afirma que este plato refleja “la creatividad culinaria de los sectores populares de la isla”.

El mofongo clásico se prepara friendo trozos de plátano verde y luego machacándolos en un pilón —mortero de madera heredado de la cultura taína y africana— junto con ajo, sal, chicharrón y a veces caldo. Es una técnica que combina fuerza, memoria y sabor.

Más que alimento, símbolo de identidad

Aunque nació en los márgenes sociales, el mofongo ha escalado hasta convertirse en emblema nacional. Se sirve tanto en fondas de carretera como en restaurantes de alta cocina, y puede llevar rellenos de mariscos, carne frita, vegetales o salsas criollas. Esta versatilidad refleja no solo su adaptabilidad gastronómica, sino también la identidad mestiza de Puerto Rico: africana, española, taína y contemporánea.

El uso del chicharrón de cerdo como ingrediente central refleja la herencia española y campesina. La costumbre de machacar y compartir el mofongo en el centro de la mesa, en cambio, remite a valores de comunidad y oralidad africana.

El pilón como patrimonio

Más allá de su sabor, el mofongo preserva una memoria material: el pilón. Este utensilio tradicional —similar al almirez europeo o al pilón africano— tiene un lugar especial en la cultura puertorriqueña. En muchas casas, se transmite de generación en generación, como símbolo de sabiduría culinaria y raíz familiar.

El acto de machacar no es solo preparación: es ritual. Se golpea el plátano, pero también se activa la memoria.

Un plato que resiste

El mofongo ha resistido modas culinarias, crisis económicas y globalización. Y sigue ahí: en la mesa de los domingos, en festivales de cultura popular, en el menú del turista curioso. En cada versión —ya sea relleno de camarones en salsa al ajillo o servido en bolitas como aperitivo— permanece su alma colectiva.

Como dijo el chef puertorriqueño José Enrique

“El mofongo es el corazón de nuestra cocina. Es la historia que machacamos todos los días sin darnos cuenta.”

Agradecimiento especial

En Raíces Gastro queremos agradecer al restaurante KGB Dorado por su generosa ayuda y por compartir con nosotros parte de la historia viva del mofongo. Tuvimos la suerte de conocer a uno de los familiares del fundador, y fue ese encuentro el que nos conectó con el alma del plato del mofongo que además de ser un plato exquisito, también es comunidad, sabor y orgullo.

Pueden conocer más sobre su trabajo en Instagram: @kgbdorado.

Gracias por seguir haciendo de la cocina popular un puente entre pasado y presente.