Taco, el mestizaje que se come con las manos

Raíz prehispánica: tortilla y maíz, los pilares del mundo náhuatl

En la cosmovisión mesoamericana, el maíz no es solo alimento: es creación, cuerpo y calendario. Según el Popol Vuh (Narraciones miticas, legendarias de los Mayas), los dioses modelaron al ser humano con masa de maíz. De ahí nace la tortilla: redonda, solar, hecha a mano sobre el comal.

El taco, como concepto, surge cuando esta tortilla sirve de base para cargar otros alimentos. Carnes, insectos, flores, frijoles: todo cabe en ella. Ya los mexicas enrollaban tortillas con pescado, chiles y nopales, creando una forma primitiva del taco actual.

El mestizaje: carne, grasa y barroco

La llegada de los españoles trajo nuevos ingredientes y costumbres: cerdo, res, queso, cebolla, ajo, manteca. La cocina indígena se transformó sin desaparecer. Así nacieron los tacos de carnitas, los de barbacoa, los al pastor —estos últimos, además, con influencia libanesa.

El taco se volvió el símbolo comestible del mestizaje: una tortilla precolombina cargada de guisos coloniales, picante criollo y sazón callejera. Cada región desarrolló sus propias versiones: de canasta en Tlaxcala, de pescado en Baja California, de cochinita en Yucatán.

Técnica y preparación: la alquimia del maíz y el fuego

El verdadero taco comienza con una buena tortilla, hecha de masa nixtamalizada. El proceso es lento: se cuece el maíz con cal, se deja reposar, se muele, se amasa. Las tortillas se cuecen en comal, sin aceite, con el punto justo de cocción que les da flexibilidad sin romperse.

Después, viene el relleno: guisados que han cocinado durante horas, salsas que pican y enamoran, cebolla cruda, cilantro fresco, limón que corta la grasa. El taco se arma en segundos, pero su preparación toma tiempo, manos y herencia.

Simbolismo y filosofía cultural

El taco representa:

• Democracia culinaria: es para todos, se come de pie o sentado, en la calle o en casa.

• Territorio: cada taco habla de un lugar, un clima, una técnica. No es lo mismo un taco de suadero que uno de chapulines.

• Resistencia y migración: donde haya un mexicano, habrá tacos. En Londres, Berlín o Nueva York, son bandera, consuelo y puente cultural.
  

• Afiliación emocional: el primer taco se recuerda como se recuerda un abrazo de mamá.

Presente migrante: tacos en Londres

Hoy, el taco ha cruzado fronteras. En ciudades como Londres, ha dejado de ser una rareza y se ha vuelto una experiencia buscada. Proyectos como Raíces Gastro celebran ese legado con tacos auténticos, hechos con masa real, guisos tradicionales y sazón que no pide permiso.

Ya no es solo comida callejera: es cultura, es historia, es una forma de habitar el mundo desde el sabor.