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Tripas Asadas: Raíces ancestrales y tradición en la Sierra ecuatoriana
Antes de la llegada de los españoles, las comunidades indígenas como los cañaris, quitus, y puruháes ya practicaban técnicas culinarias que aprovechaban cada parte de los animales disponibles en su entorno como: llamas, cuyes y aves silvestres, sin desperdiciar nada. Las vísceras eran especialmente valoradas, pues proporcionaban nutrientes esenciales y se preparaban con hierbas medicinales y especias propias de la región.
Tontxu V.
7/4/20252 min read
La conquista española
La conquista española trajo consigo al cerdo y la res, especies que no existían en América antes de 1492. La incorporación de estas carnes introdujo nuevos cortes y formas de cocinar, dando origen a un mestizaje gastronómico que se reflejaría siglos después en platos como las tripas asadas. La tripa, inicialmente un producto de bajo costo y poco valor en la gastronomía europea, encontró en la Sierra un lugar privilegiado gracias al ingenio culinario popular.
El arte del fuego y la sazón
La preparación de las tripas asadas es un ritual que exige tiempo, técnica y paciencia. Primero, las tripas son cuidadosamente limpiadas, lavadas y marinadas con una mezcla de especias autóctonas: ajo, comino, achiote, y a veces hierbas aromáticas como el orégano serrano o el cilantro. Esta marinada es clave para suavizar y dar carácter al sabor final.
Luego, se asan lentamente sobre brasas de leña, que aportan un aroma ahumado característico, hasta que adquieren una textura crocante por fuera y tierna por dentro. Este proceso no solo cocina la tripa, sino que la transforma, integrando el calor del fuego con la riqueza de las especias.
Más que tripas: un símbolo de aprovechamiento y respeto
El valor de las tripas asadas radica también en su filosofía. En la Sierra, la cultura andina ha mantenido por siglos una profunda conexión con la naturaleza y el animal, basada en el respeto y la sustentabilidad. Nada se desperdicia, porque todo tiene un propósito.
En este contexto, las tripas no son un simple desecho sino un alimento preciado. Su preparación simboliza la humildad y la riqueza a la vez: humildad porque es un producto de aprovechamiento; riqueza porque, con las técnicas y sazones adecuadas, se convierte en una experiencia gastronómica memorable.
Un plato que une pasado y presente
Las tripas asadas nos cuentan una historia de mestizaje y resistencia cultural. Hablan del encuentro entre la tradición indígena y la influencia española, y de cómo el pueblo ha sabido adaptar ingredientes y técnicas para crear algo único.
Hoy, las tripas asadas continúan siendo un plato que une familias, generaciones y regiones. Más que satisfacer el hambre, alimentan la identidad y el orgullo de un pueblo que celebra sus raíces a través de la cocina.